소금에 관한 모든것을 풀어보는 시간을 가져보도록 하겠습니다. 서구에서는 지난 50년 동안 소금을 둘러싸고 논란이 벌어지고 있다. 대부분의 증거는 소금을 진범으로 지목한다. 하지만 실험에 쓰인 소금은 수천 년 동안 사용되어 왔던 통소금이 아니라 99.5% 이상 염화나트륨으로 구성되어 있고 여기에 항응결제로 쓰이는 요오드화칼륨과 요오드를 안정시키기 위해 당을 첨가한 고도의 정제 화학소금이었다.
소금을 둘러싼 논쟁! 무엇이 진실일까?
지금부터 소금과 관련된 궁금증에 대해 하나씩 풀어 나가 보도록 하겠습니다. 과연 소금은 우리의 몸에 득이 될까 실이 될까?
소금에 대한 적대적인 정보가 산더미처럼 쌓여 있는데 대체로 정제 소금의 과용에 대한 경고다. 오늘날의 소금은 정제 백설탕과 흰 빵, 파스타, 페이스트리처럼 고도로 가공된 물질을 떠올리게 한다. 불행히도 진짜 소금의 변성에 관해서는 아는 사람이 거의 없다.
소금의 이중성
극단적인 물질들이 대부분 그렇듯이 소금도 이중적인 성질을 가지고 있으며 인체 내에서 그 두 성질 사이에 왔다 갔다 한다. 소금의 음 성질은 땅을 표상하며 따라서 소금은 사람을 ‘지상으로 끌어내리는’용도나 음식에 대지의 성질, 더욱 실체적인 성질을 갖도록 하기 위한 용도로 쓰일 수 있다. 소금은 소화력을 튼튼히 해주며 ‘토 행의 장기’인 위장의 위산 분비를 촉진한다. 외부적인 차원에서는 소금은 물질 영역에 대한 집중력을 높인다. 사실 중국 민간에서는 과도한 소금이 탐욕을 부추긴다고 여긴다.
소금의 생리적 작용
우선 속을 식히는 성질이 있다 소금은 사람의 에너지를 안쪽과 아래쪽으로 이끄는데 이것은 추운 기후에 적절한 방향이다. 우리는 이와 비슷한 양상을 자연에서 매우 쉽게 관찰할 수 있다. 겨울이 오면 나무를 비롯한 식물이 그 수액을 안쪽과 아래쪽으로 깊숙이 들여보낸다. 겨울에는 식히는 음식을, 여름에는 덥히는 음식을 먹는 것을 권한다. 이 원리에 따르면 겨울에는 인체의 겉 부분을 식혀서 음에 해당하는 인체의 내부와 아래쪽에 온기를 집중하는 음식이 적합하다. 소금은 바로 이러한 작용을 하는데 아유르베다에서 소금을 덥히는 음식으로 분류하는 것은 아마도 이 이 때문일 것이다.
소금이 신장을 자극하는 것도 그 음의 성지로가 관련이 있다. 자극을 받은 신장은 체액 대사를 촉진해 인체 내의 건조한 곳에 수분을 공급하는 효과를 가져다준다. 이러한 신액 강장 작용은 인체의 열 생성 활동이 최고조에 이르고 그 균형을 잡기 위해 체액 수요가 높은 겨울에 특히 큰 도움을 준다. 그와 동시에 소금의 정화 효과는 독을 씻어준다. 따라서 약간의 소금은 저질의 음식과 건강하지 못한 음식 조합에서 비롯한 독소를 물리치는데 도움을 준다. 혈액이 깨끗하지 않을 때는 소금을 외용약으로 쓸 수도 있다. 이렇게 외용하는 까닭은 해독한답시고 장기간 소금을 복용하면 오히려 피를 상하게 해서 안색이 흐려지고 근력이 떨어질 수 있기 때문이다.
소금의 효능과 부작용
소금의 또 다른 이중성은 인체의 어떤 부분들은 부드럽게 만들고 또 어떤 부분들은 딱딱하게 만드는 것이다. 이를테면 소금은 단단해진 림프절,분비선, 근육들은 말랑말랑하게 한다. 또 장의 작용을 촉진한다. 복부 폐색ㅇ과 부기는 동양의학의 전통 처방에 따라 소금을 복용하면 해소되어 말랑말랑해진다. 하지만 소금은 동맥을 비롯한 여타 부위에서는 압력을 발생시킬 수 있다. 나트륨은 더 많은 수분을 끌어당기므로 순환계 내의 압력이 올라간다. 고혈압이 있을 때 소금 섭취를 금하는 것은 이 때문이다. 대부분의 고혈압 사례는 동맥 문제만이 아니라 간 실증과도 밀접하게 관련있다. 그러므로 질이 나쁘고 지방이 많은 음식은 식단에서 배제해야 하지만 일단 혈압이 위험 수준에서 벗어난 뒤에는 아주 소량의 통소금 섭취, 해초를 통해 섭취하는 것이 가장 이상적이다. 오히려 간 해독에 도움을 줄 수 있다.
강력한 물질이 모두 그렇듯이 소금에 대한 반응 역시 사람마다 크게 다르다. 체액을 보유하려는 경향이 있는 사람은 소금 몇 알갱이만으로도 부종이 생길 수 있다. 또 어떤 사람은 다량의 소금을 섭취해도 별 문제가 없다. 병변이 생기는 것은 자신의 내성 수준을 넘어서는 양의 소금, 특히 정제 소금을 섭취할 때다.
과거에는 땀을 많이 흘리는 운동선수들에게 몸 밖에으로 배출된 소금을 보충한다는 이유로 특히 여름철에 소금을 먹으라고 권했다. 이러한 관행은 오늘날에는 거의 사라졌다. 그것은 이제 땀을 통해 소금보다도 상대적으로 더 많은 양의 칼륨과 물이 배출되며 인체 조직의 나트륨 밀도는 더 높아진다는 사릴을 알기 때문이다. 어쨌든 결국 인체 내에 소금을 보충해야 하는 것은 맞는 말이다. 그러나 칼륨과 물, 음식과 동반해서 이루어져야 한다. 그러므로 일이 고되고 땀을 많이 흘리는 사람이 일반적으로 더 많은 소금을 섭취해야 하는 것은 옳지만 즙을 비롯해 칼륨이 풍부하게 포함된 영양분을 그보다 더 많이 섭취해야 한다.
소금의 긍정적 측면
동양의학의 관점에서 보면 소금은 신장에 이롭다. 그러나 과잉 섭취하면 오히려 신장을 상하게 해 쇠약해지고 뼈와 피가 약해지며 심신을 허하게 만든다. 현대 생리학은 소금의 과잉 섭취는 영양소 흡수를 방해하고 칼슘을 고갈시키는 반면에 적절한 소금 섭취는 칼슘 흡수와 영양소의 가용성을 전반적으로 향상시킨다는 것을 입증해 왔다. 우리는 이제 칼슘 흡수율은 신장-부신이 얼마나 건강한지에 달려있으며, 칼슘 대사는 신경, 근육, 심장, 순화계,뼈의 건강에 근본적으로 중요하다는 것을 알고 있다.
소금과 현대 영양학
이처럼 전통적 지식과 현대적 지식이 정확히 일치하는 것을 보면서 우리는 소금 과용이 어떤 결과를 낳을지에 대한 인식이 더욱 확고해진다. 오늘날 대부분의 식단 지침은 1일 소금 섭취량의 대락 3000밀리그램으로 정하고 있다. 그러나 미국인들은 평균적으로 매일 고도 정제소금을 대략 3과 1/2티스푼 즉 약 1만 7000밀리그램 섭취하고 있다. 이러한 엄청난 소금 과용은 어떤 음식이 균형을 잃었을 때 사람들이 그 음식을 과잉 섭취하는 경향이 있다는 명제를 그대로 보여준다.
일반 정제 천일염은 애초에 들어 있던 60여 가지의 미량 미네랄이 깡그리 제거된 상태다. 인체가 더 많은 소금을 요구하는 것은 아마도 본능적으로 거기에 있어야 한다고 알고 있는 그 온전함을 취하려는 노력의 일환일 것이다. 일단 온전한 미정제 소금을 몇 주가량 섭취하고 나면 대게 소금 탐니깅 크게 줄어든다.
모든 소금은 바다에서 기원한다. 말라붙은 암영층은 거기가 한때 바다였다는 증거다. 암염은 장구한 세월에 걸쳐 빗물에 씻기면서 대개 천일염에는 존제하는 몇가지 미네랄이 빠져있다. 한편 주변 대지의 지질학적 특성에 따라 다른 여러 가지 미네랄이 축적되기도 한다. 바다에서 채취한 온전한 소금은 우리 혈액 속의 미네랄 구성과 매우 흡사한 미네랄 프로필을 가지고 있다.
이러한 소금을 얻으려면 일반적으로 제법 노력을 기울여야 한다. 건강식품 가게에서 파는 천일염이라는 딱지가 붙은 소금도 대개 순수한 정제 흰 소금이다. 온전한 천일염은 약간 회색을 띠며 결정, 알갱이, 분말 모두 약간씩 더 굵다.
소금 권장 섭취량은 그 폭이 대단히 넓다. 과거와 현재의 전 세계 수많은 공동체 또는 지역에서는 음식물 자체에 함유된 소금 이외에 별도로 소금을 섭취하지 않았던 반면에 또 다른 집단 또는 지역에서는 수천 년 동안 미정제 소금에 심하게 의존해 왔다는 사실을 생각해 보면 그 이유를 알 수 있다.
소금의 주성분인 나트륨은 달걀, 해산물, 모든 육류,해초 빝, 순무, 그리고 근대, 시금치, 파슬리 같은 녹색 채소를 포함한 많은 음식에서 상당한 양으로 발견된다. 나트륨 부족은 사실상 매우 드물다. 더구나 동물성 식품을 섭취하고 심지어 거기에 탐닉하는 이유는 무엇일까?
그것은 십중팔구 인체 내에서의 소금의 작용 때문일 것이다. 소금은 우리가 먹는 물질 가운데서 하강하는 성질이 가장 강하다. 그것은 인체의 아래쪽 토대인 뿌리 차크라와 밀첩한 관계를 맺고 있다. 이 차크라의 핵심적인 감정적 자질은 안정으로 이것 없이는 원만한 사회적 관계를 비롯해 여러가지 중요한 활동을 실패를 겪게 된다. 동양의학에서 비슷한 가설이 있는데 바로 신장이 두려움과 불안감 같은 감정을 다스린다는 것이다. 소금을 향한 인간의 욕구는 감정적으로 안정된 토대를 향한 내적 갈구를 반영하는 것으로 보인다. 엄청난 변화와 불확실성이 지배하는 현대사회에서 이러한 경향은 더욱 뚜렷하다. 소금이 제공하는 안정감이라는 닻은 참으로 소중하다. 그러나 소금과 같은 극단적인 물질을 과잉 섭취하면 반드시 그 성질이 역작용을 일으키게 된다. 신장 손상, 두려움, 뻣뻣한 하체와 골반 등은 모두 소금의 과잉 섭취에서 비롯한 감어적, 신체적 토대의 약화에 따른 증상이다.
미네랄과 소금
제2차 세계대전 이래 그리고 화학농법 및 화학적 식품 가공법이 등장한 이래 세꼐의 많은 지역에서 토양과 음식에서 미네랄을 비롯한 각종 영양소는 부족하고 오염 물지로가 농업용 화학물질은 가득하다. 현대 영양학은 미네랄이 비타민, 효소, 단백질 형성의 디딤돌임을 확인해 준다. 소금 탐닉은 아마도 미정제 소금에 들어 있었던 수많은 미네랄들에 대한 갈구일 뿐 아니라 화학농법으로 기른 음식에 결여되어 있는 미네랄들에 대한 갈구일 것이다.
소금에서 미네랄만큼 중요한 것이 음식과 환경에 존재하는 온갖 독성 잔류 물질을 해독하는 효과다 음식을 산만하게 하는데 이겨하는 이 독소들을 무력화하는 데는 여러가지 방법이 있다. 소금은 해독 전반에 도움을 줄 뿐 아니라 독소들로 말미암은 산만한 의식에 맞서 빠르게 집중력을 높이는 독특한 능력이 있다. 약초학을 비롯한 생약학에서 지금도 활용되고 있는 고대의 원리인 약징주의에 따르면 식물이나 물질은 더러 그 효용을 암시하는 외양을 하고 있다. 소금은 결정구조를 가지고 있는데 이는 선명하과 깨끗함을 표상한다. 우리가 관찰한 바에 따르면 소금은 명쾌함, 튼튼함, 집중력을 북돋운다.
대부분의 질병 진행에는 혈액의 산성화가 관련되어 있다. 고기와 곡물 같은 몸을 조성하는 음식 뿐만 아니라 대부분의 중독성 물질과 고도 가공식품도 산을 발생시킨다. 이와 달리 소금은 혈액을 알칼리화하며 따라서 기관계가 지나치게 산성화된 사람은 소금에 탐닉하게 된다. 소금의 이러한 속성은 사람들이 고기에 심하게 소금을 뿌리는 이유이기도 하다. 고기는 인체를 강하게 산성화하기 때문이다. 마찬가지로 곡물을 익힐 때 소금을 살짝 뿌리면 산을 발생시키는 이러한 음식들의 균형을 잡아준다. 고기처럼 이미 나트륨 과잉으로 나타난다.
맑게하고 알칼리화하고 정화하고, 집중력을 높이는 등 소금의 긍정적인 측면에도 불구하고 소금을 오용할 우려는 또 있다. 고나트륨, 고단백의 기름진 음식은 포기했지만 여전히 똑같은 일련의 욕구를 가지고 있는 사람들은 그러한 욕구를 뒷받침하기 위해 걸핏하면 고지방, 고단백 채식 요리와 소금에 눈을 돌린다. 최근에 수많은 신입 채식주의자들, 트깋 일본 음식을 애호하는 채식주의자들이 천일염을 비롯한 간장, 미소, 우메보시, 깨소금 같은 심한 짠맛 음식을 과잉 섭취함으로써 동물성 식품을 먹을 때보다도 오히려 훨씬 더 많은 소금을 섭취한다. 최근까지도 이러한 짠맛 음식은 거의 전부 정제 소금가게어서 온전한 천일염을 비롯한 홀푸드 재료를 사용해 질 좋은 미소와 그 밖의 유사한 식품들을 제조하고 있다. 하지만 여전히 정성 들여 만든 질 좋은 식품은 그다지 흔치 않아서 인터넷을 통해 구입하거나 특별히 가게에 주문하지 않으면 구하기가 어려운 실정이다.
소금과 갈증
누구나 경험했겠지만 소금을 많이 먹으면 갈증이 생긴다. 소금을 많이 먹어도 신체 활동이 왕성해서 남은 염분을 몸 밖으로 배출한다면 나름의 균형을 이룰 수 있다. 이보다 일잔적인 방법은 몇 가지 차, 즙, 청량음료, 알코올성 음료 등과 같은 분산하고 이완하는 음료를 마시는 것이다. 놀랍게도 소금 섭취가 많은 채식주의자들 가운데는 맥주를 의시한 을코올성 음료에 빠져있는 사람들이 대단히 많다. 동양의하에 따르면 알코올을 비롯한 고도로 농축된 당 에너지는 인체 내에서 상승하고 밖으로 향하는데 이러한 작용이 소금을 비롯한 고나트륨 식품의 과용에서 비롯된 가라앉고 수축하는 극단적 성질의 균형을 잡아주기 때문이다.